Ферментированная пища

Чем полезны ферментированные продукты?

Ферментированные продукты улучшают пищеварение

Мы это уже видели. Ферментация расщепляет питательные вещества на более легкоусвояемые формы. Ферментация пищи повышает усвояемость ее питательных веществ. Питательные вещества также лучше усваиваются и это способствует общему здоровью.

Другими словами, ферментированные продукты повышают биодоступность других питательных веществ. И да, пробиотики в ферментированных продуктах дополняют кишечные бактерии, улучшая пищеварительное здоровье, как ничто другое.

Предотвращают рак

Ферментированные продукты повышают иммунитет, что, в свою очередь, может помочь бороться с раком. Некоторые исследования показывают, как пробиотики могут уменьшить воздействие химических канцерогенов на здоровые клетки.

 Уменьшают  симптомы непереносимости лактозы

Лактоза в молочных продуктах вызывает непереносимость лактозы у некоторых людей, так как они не могут ее переварить. Но в ферментированных продуктах бактерии превращают лактозу в молочную кислоту. Это делает еду более легко усваиваемой.

Предотвращает заболевание печени

Это особенно актуально в случае неалкогольной жировой болезни печени, которая вызвана накоплением жира в печени. Исследования показывают, как прием пробиотического йогурта может снизить уровень плохого холестерина в печени. Это может помочь предотвратить или даже бороться с НАЖБП.

 Могут улучшить симптомы диабета

Некоторые исследования показывают, что изменение микробиоты кишечника в лучшую сторону может изменить то, как происходит всасывание глюкозы в организме, тем самым улучшая симптомы диабета. Но здесь нам нужны дополнительные исследования. Поэтому, пожалуйста, проконсультируйтесь с вашим врачом.

Ферментированные продукты могут помочь похудеть

Это особенно верно в случае ферментированных продуктов, богатых клетчаткой. Клетчатка способствует насыщению и препятствует перееданию. Лучшее разнообразие пробиотиков также улучшает пищеварение, что также может сыграть свою роль в здоровой потере веса.

Мода на брожение

Судя по всему, мода на всё ферментированное вернулась, когда учёные, а за ними и медиа, заговорили о микробиоте. Роль бактерий в здоровье человека, по мере того как её изучают, выглядит всё более значимой — логично, что от неё можно оттолкнуться для продвижения новых идей о здоровье или для продаж чего-либо. Адепты ферментации говорят, что пища «способна исцелять», в частности «усилить иммунитет и навсегда забыть про частую простуду и инфекции»; создаются тематические клубы, открываются магазины, проводятся курсы и мастер-классы. Второе рождение переживает реджувелак — безалкогольный продукт брожения злаковых, который называют «чудо-напитком». Его несколько десятков лет назад изобрела адепт сыроедения Анн Вигмор, создательница «Института естественного здоровья». Как рассказывает автор блога Food & Science, «она утверждала, что является обладателем трёх степеней: в области богословия, философии и натуропатии. Эту информацию Национальный совет против мошенничества в области здравоохранения не подтверждает». 

Польза и вред

Ферментированные продукты причисляют к новым суперфудам и позиционируют, как помощников в решении проблем с пищеварением и борьбе с некоторыми заболеваниями. Но при этом многие не задумываются, что ферментированную пищу каждый из нас употребляет ежедневно. Это хлеб, кетчуп, сыр, колбасы, вино и т.д. Само по себе присутствие этих продуктов в рационе не сделает его здоровым и правильным. А еще некоторые из таких продуктов лучше усваиваются у людей с определенными проблемами со здоровьем. Например, пациенты с непереносимостью лактозы могут спокойно есть йогурты и кефир, поскольку в них лактоза уже расщеплена.

А еще польза такой еды может объясняться остатками в ней определенных микроорганизмов. Их прозвали пробиотиками и они очень ценны для правильной работы ЖКТ. Например, бактерии из квашеной капусты или кисломолочных продуктов помогают росту кишечной микробиоты и балансируют ее состав. Это помогает бороться со вздутием, запорами и диареей

Но все же важно понимать, что капуста или кефир не могут быть лекарством и при постоянном дискомфорте или проблемах со стулом, все же стоит проконсультироваться с врачом

Еще известно, что ферментация во много раз усиливает антиоксидантные свойства некоторых продуктов. Антиоксиданты нужны нашему телу для уменьшения негативного влияния свободных радикалов. Хотя эту задачу неплохо выполняет и просто правильный рацион, в котором достаточно свежих овощей и фруктов. Также ферментированные продукты позиционируются как хороший источник витамина В12, которого часто не хватает веганам и вегетарианцам.

Стоит помнить, что не все ферментированное одинаково полезно и некоторые из них могут быть противопоказаны определенной категории людей. Так йогурт и соя могут провоцировать реакции, похожие на аллергические (слезы, чихание, зуд, отечность). Обилие микроэлементов в квашеных продуктах может привести к расстройству пищеварения.

Ферментированные продукты что это такое, их преимущества

Процессу брожения можно подвергать  не только растения, но и овощи, крупы, которые становятся настоящим спасением, потому как усваивается легко и не вызывают вздутие живота и газообразование.

При ферментации продуктов сохраняются все вкусовые качества и питательность пищи и вопреки всему, зимой мы можем есть эти свежие овощи с кислинкой. В отличие от термической обработки и заморозки,  в ферментате сохраняются все витамины.

Процесс расщепления овощей или растений происходит не в организме человека, а создаются искусственные условия для этого в банке, поэтому его называют — искусственным пищеварением.

Искусственные процессы микробиологического  расщепления, гидролиза, переваривания пищи с участием полезных бактерий приносят неоценимую помощь больным, которым необходимо:

• восстановить пищеварение,
• нормализовать обмен веществ и микрофлору кишечника,
• восстановить иммунитет.
• Без этого невозможно вылечить астму, аллергию, кожные заболевания и онкологию.

Происходят просто удивительные вещи, в процессе ферментации получается продукт, гораздо питательнее и ценнее по своим свойствам первоначального. И все благодаря процессу квашения, в ходе которого формируются  молочно-кислые бактерии и лактобактерии и работая в симбиозе, они обогащают пищу белками и аминокислотами, синтезируют витамины группы В, витамин К2.

Так витамин К2, открытый сравнительно недавно играет решающую роль во многих внутренних процессах. Без него кальций, например,  идет не по прямому назначению, а откладывается в мышцах, а из костей напротив, вымывается. Источником, содержащим достаточное количество этого витамина, является соя и ферментированные овощи.

 В продуктах, прошедших ферментацию, улучшают усвояемость железа и кальция, белков и углеводов, триглециридов и аминокислот, солей желчных кислот и дипептидов, витаминов и сахаров.

Ферментированная  пища (ферментат) обладает уникальной способностью оздоравливать желудочно-кишечный тракт, подавляя вирусы, бактерии и грибки, кроме этого она выводит из организма шлаки и токсины.  Активизирует выработку организмом ферментов, подавляющих патогенную среду, тем самым приводя микробный состав к заложенному самой природой.

Остатки не переваренной пищи, каловый шлак, который копится в ворсинках кишечника годами, благодаря воздействию ферментата, отделяются от стенок кишечника и выводятся наружу, освобождая всасывающую поверхность эпителия для всасывания и усвоения поступающих питательных веществ и обеспечивая нормальную жизнедеятельность.

 Способствуют перевариванию клетчатки (частичному),  внутренняя энергия экономится и человек, употребляющий в пищу ферментат, всегда чувствует прилив сил и энергии в организме.

 Ферментированные продукты, полученные путем брожения полезно принимать всем людям, независимо от кислотности желудочного сока, они безопасна для людей и с пониженным, и с повышенным показателем. Они способствуют выработке эндогенных интерферонов, что повышает работу иммунной системы.

Ферментированные  продукты особенно  полезны:

• при заболеваниях гастритом,
• воспалении поджелудочной железы,
• язвенном заболевании желудка и двенадцатиперстной кишки,
• колите, холецистите, энтероколите, кандидозе…

При перечисленных заболеваниях рекомендуется щадящая диета, переход на живую растительную пищу (капуста, свекла, морковь, яблоки),  но это только усиливает болезненные симптомы. Ферментированные продукты, дают возможность выздоровления. Отпадает потребность принимать дополнительно ферменты, витамины и пробиотики,  улучшающие пищеварение, так как сам  ферментат содержит их.

Продукты прошедшие ферментацию хранятся длительный период в холодильнике, их можно сушить и консервировать.

Какие имеются противопоказания

Противопоказаний у ферментированных овощей нет. Единственный признак, который может вызвать неприятные ощущения — это непродолжительное, легкое  отравление токсинами. Не пугайтесь, это не страшно.

Микрофлора ферментата,  попав в организм, убивает все патогенные бактерии и вирусы. Их продукты распада, могут вызвать неприятные ощущения, похожие на отравления организма токсинами.

Поэтому, ферментированную пищу рекомендуется принимать понемногу, постепенно увеличивая ее количество. Для начала лечения, достаточным количеством будет добавление 3-4 столовых ложек к своему рациону.

Лучшие ферментированные продукты для кето

Кето-диета может помочь с потерей веса, но она также может помочь улучшить пищеварение и общее состояние кишечника.

Чтобы придерживаться кето-диеты, вы должны есть много жиров, умеренное количество белка и низкоуглеводную диету.

Чтобы ваша пищеварительная система оставалась здоровой во время диеты, не забывайте также есть ферментированные продукты!

Попробуйте эти полезные для здоровья кето-ферментированные продукты:

• йогурт — помогает улучшить пищеварение, особенно рекомендуется летом.
• Чайный — Этот ферментированный черный или зеленый чай сохраняет здоровье печени и кишечника. Поскольку он низкокалорийный, при достаточно продолжительном брожении его можно пить, если соблюдаете кето-диету.
• Квашеная капуста (квашеная капуста) — В этой пище мало углеводов, но очень много клетчатки. Капуста полна полезных ферментов, которые помогают организму усваивать питательные вещества, которые вы едите.
• Соленья — они низкокалорийны и обезжирены, поэтому вы можете есть их много во время кето. Соленья являются источником пробиотиков и помогают кишечной флоре.
• Кимчи — еще одно блюдо из капусты, в которое иногда входят и другие ферментированные овощи. Он облегчает пищеварение и предотвращает дрожжевые инфекции.

Список ферментированных продуктов

Концепция употребления натуральных ферментированных продуктов для улучшения пищеварения и борьбы с вредной микрофлорой все больше привлекает людей, стремящихся к здоровому питанию и образу жизни. Хотя многие врачи не рассматривают эту идею как один из факторов лечения, продолжая назначать антибиотики и другие лекарства вместо того, чтобы рекомендовать включить в ежедневное меню порцию ферментированных продуктов и забыв, что когда-то они были частью основного питания человека на протяжении тысячелетий.

Изучение древнекитайских трактатов говорит, что квашеные или ферментированные овощи обязательно включались в питание строителями Великой китайской стены. Японцы также регулярно подавали к столу порцию таких продуктов. До сих пор у корейцев пользуется спросом кимчи, блюдо из квашенной капусты и других овощей, рецепт которой известен уже много сотен лет.

Если изучить и другие исторические документы, то квашенная капуста была популярной и наиболее полезной едой у многих народов. О ее пользе для здоровья писали древние греки и римляне. Она была лечебным и профилактическим продуктом кишечных инфекций. А знаменитый Кук во время своих многолетних путешествий использовал ее как средство профилактики от цинги. Да и у нас на Руси без квашеной капусты не оставалась ни одна семья. Ее ели не только крестьяне и рабочий люд, но и царские вельможи.

Популярны ферментированные продукты и в других европейских странах и многие из таких продуктов считаются национальным блюдом.

Вот список наиболее популярных и хорошо известных многим продуктов.

Йогурт

Йогурт – хорошо знакомый молочнокислый продукт. Его применяли когда-то, чтобы избавиться от проблем с кишечником и диареи. Кроме того, в нем содержится гормоноподобное вещество под названием простагландин, которое может быть хорошей профилактикой язвы желудка. Но речь здесь идет не о том йогурте, которым заставлены многие прилавки магазинов, а о натуральном. Как правило, большинство видов йогурта, произведенных пищевой промышленностью, не имеют «живых бактерий». При пастеризации (а делается это с целью продлить срок хранения и реализации), полезные бактерии погибают. Кроме того, магазинный йогурт содержит сахар. Лучше сделать свой йогурт. Тем более сейчас можно купить специальные закваски.

Творог

Традиционный ферментированный пищевой творог — отличный источник белка, кальция и, в меньшей степени, полезных бактерий. Ищите продукты с низким содержанием соли.

Сыворотка

Сыворотка — это жидкость, оставшаяся после того, как был отделен творог. Вы можете использовать ее в супах, добавить в приготовленные на пару овощи или смешать с фруктовым соком, фруктами и овощами.

Кефир

Кефир — превосходный напиток на основе молока, который можно приготовить, добавив в него закваску. Через 12 часов кефир будет готов.

Сыр

Сыр делают из сквашенного молока. Бактерии, а иногда и с добавлением плесени, продолжают участвовать в созревании сыра, что придает ему аромат и текстуру.

Оливки

Оливки, сорванные прямо с дерева, на вкус горькие и вяжущие. Ферментация плодов в специальных растворах, в том числе и просто солевом, устраняет эту горечь. Сахара в маслинах превращаются в молочнокислую или уксусную кислоту.

Мисо, темпе и соевый соус

Все это ферментированные продукты из сои. В процессе ферментации разрушается фитиновая кислота, увеличивая тем самым биодоступность определенных питательных веществ и олигосахаридов, которые могут вызывать повышенное газообразование и несварение в желудке. Благодаря ферментации также усиливается вкус.

Уксус

При первоначальном брожении дрожжи превращают сахара фруктов в спирт и затем под действием бактерий происходит ферментация спирта в уксусную кислоту. Правда, это относится к не пастеризованному уксусу, не тому, что продается в магазине.

Алкогольные напитки

Не пастеризованные алкогольные напитки, такие как вино, сидр, пиво содержат полезные молочные бактерии.

К немолочным ферментированным продуктам относятся все квашенные овощи, включая:

Квашеную капусту;

Квашенные огурцы;

Квашеные помидоры;

Маринованную свеклу;

Маринованный чеснок

и многие другие. Квашению можно подвергать не только овощи, но и фрукты: яблоки, сливы, клюкву и другие.

Ферментированные продукты лучший способ сохранить баланс между полезными и болезнетворным бактериями, дать организму необходимые витамины и минералы. Включайте их в свое питание регулярно небольшими порциями как в виде закуски, так и как дополнение к основному блюду. Помните, что при тепловой обработке полезные бактерии погибают.

О пользе кисломолочных продуктов и рейтинг продуктов

Как ферментировать продукты в домашних условиях

Существует несколько разных способов ферментации продуктов

Вкус пищи может варьироваться в зависимости от выбранного метода, поэтому важно выяснить, какой процесс лучше всего подходит для каждого конкретного продукта

Как правило, вы можете ферментировать продукты, выполнив следующие действия:

Подготовьте овощи, порезав или измельчив их. Некоторые овощи могут быть на вкус лучше, когда они ферментируются целиком.

Сделайте рассол. Самый простой способ – это использовать стартовый рассол, который уже содержит культуру. Кроме того, смесь морской соли и воды или морской соли, воды и сыворотки также может работать. Используйте от половины столовой ложки (столовая ложка) до 1 столовой ложки соли на чашку (250 мл) воды в зависимости от вкусовых предпочтений.

Положите овощи в герметичную банку. Полностью покройте их рассолом

Важно полностью погрузить овощи во избежание их заплесневения.

Оставьте банку в месте со стабильной комнатной температурой на несколько дней. Когда смесь начинает пузыриться или пахнет соленьями, она готова

Переместите ее в холодильник. Теперь продукт готов к употреблению.

Соленые огурцы, квашеная капуста… Что еще?

Самый распространенный лактоферментированный овощ на Западе — это обычный соленый огурец, который ферментируется в рассоле. В Noma мы всегда ищем новые овощи для лактоферментации, но никогда не забываем о том, что делает обычные соленья с укропом такими вкусными.

Нам нужны продукты, которые: а) вкусны в сыром виде и б) сочные, но не мягкие. Последняя характеристика важна, так как соленые овощи привлекательны во многом именно из-за их хрустящей текстуры. (Любой скандинав скажет вам, что ломтики копченой рыбы с кусочками соленых овощей — одно из лучших сочетаний текстур в мире).

Мы опробовали лактоферментациюна белой спарже, маленьких тыковках, свекле, черешках капусты— результат был впечатляющий. Листовые овощи типа кресс-салата или черемши оказались… менее удачными.

Разумеется, соленья из овощей — лишь один из возможных путей. Когда вы поймете, что все, в чем есть сахар, может быть подвергнуто лактоферментации, перед вами откроется мир новых возможностей. Это удивительно простая мысль, но, стоит ей прийти к вам на ум, и вы уже не сможете перестать задаваться вопросом:что еще я могу ферментировать?

Биологическая роль

Наряду с аэробным дыханием ферментация — это метод извлечения энергии из молекул. Этот метод — единственный, общий для всех бактерий и эукариот . Поэтому он считается самым древним метаболическим путем , подходящим для первобытной среды — до появления растений на Земле, то есть до появления кислорода в атмосфере.

Дрожжи , разновидность грибов , встречаются практически в любой среде, способной поддерживать микробы, от кожуры фруктов до кишок насекомых и млекопитающих до глубин океана. Дрожжи превращают (расщепляют) молекулы, богатые сахаром, в этанол и диоксид углерода.

Основные механизмы ферментации присутствуют во всех клетках высших организмов. Млекопитающие мышца осуществляет ферментацию в периоды интенсивных тренировок , где снабжение кислорода становится ограниченными, что приводит к созданию молочной кислоты . У беспозвоночных ферментация также производит сукцинат и аланин .

Ферментативные бактерии играют важную роль в производстве метана в местах обитания, начиная от рубцов крупного рогатого скота и кончая очистителями сточных вод и пресноводными отложениями. Они производят водород, диоксид углерода, формиат и ацетат и карбоновые кислоты . Затем консорциумы микробов превращают углекислый газ и ацетат в метан. Ацетогенные бактерии окисляют кислоты, получая больше ацетата и водорода или формиата. Наконец, метаногены (в домене Archea ) превращают ацетат в метан.

История использования ферментации

Использование ферментации, особенно для напитков , существовало с неолита и было зарегистрировано в период с 7000 по 6600 год до нашей эры в Цзяху , Китай , 5000 год до нашей эры в Индии, Аюрведа упоминает многие лечебные вина, 6000 год до нашей эры в Грузии, 3150 год до нашей эры в Древнем Египте. , 3000 г. до н.э. в Вавилоне , 2000 г. до н.э. в доиспанской Мексике и 1500 г. до н.э. в Судане . Ферментированные продукты имеют религиозное значение в иудаизме и христианстве . Балтийский бог Rugutis почитался в качестве агента брожения.

Луи Пастер в своей лаборатории

В 1837 году Шарль Каньяр де ла Тур , Теодор Шванн и Фридрих Трауготт Кютцинг независимо друг от друга опубликовали статьи, в которых в результате микроскопических исследований был сделан вывод о том, что дрожжи — это живой организм, который размножается почкованием . Шванн сварил виноградный сок, чтобы убить дрожжи, и обнаружил, что брожение не произойдет, пока не будут добавлены новые дрожжи. Однако многие химики, в том числе Антуан Лавуазье , продолжали рассматривать ферментацию как простую химическую реакцию и отвергали идею о том, что в ней могут быть задействованы живые организмы. Это было воспринято как возврат к витализму и высмеялось в анонимной публикации Юстусом фон Либихом и Фридрихом Велером .

Поворотный момент наступил, когда Луи Пастер (1822–1895) в 1850-х и 1860-х годах повторил эксперименты Шванна и показал, что ферментация инициируется живыми организмами в серии исследований. В 1857 году Пастер показал, что брожение молочной кислоты вызывается живыми организмами. В 1860 году он продемонстрировал, как бактерии вызывают скисание молока — процесс, который раньше считался просто химическим изменением. Его работа по определению роли микроорганизмов в порче пищевых продуктов привела к процессу пастеризации .

В 1877 году, работая над улучшением пивоваренной промышленности Франции , Пастер опубликовал свою знаменитую статью о ферментации « Etudes sur la Bière », которая была переведена на английский язык в 1879 году как «Исследования по ферментации». Он определил ферментацию (неправильно) как «жизнь без воздуха», но правильно показал, как определенные типы микроорганизмов вызывают определенные типы ферментации и определенные конечные продукты.

Хотя демонстрация ферментации в результате действия живых микроорганизмов была прорывом, она не объясняла основную природу ферментации; ни доказать, что это вызвано микроорганизмами, которые, кажется, всегда присутствуют. Многие ученые, включая Пастера, безуспешно пытались извлечь фермент ферментации из дрожжей .

Успех пришел в 1897 году, когда немецкий химик Эдуард Бюхнер измельчил дрожжи, извлек из них сок, а затем, к своему изумлению, обнаружил, что эта «мертвая» жидкость сбраживает раствор сахара, образуя углекислый газ и спирт, как живые дрожжи.

Считается, что результаты Бюхнера знаменуют рождение биохимии. «Неорганизованные ферменты» вели себя так же, как и организованные. С тех пор термин «фермент» стал применяться ко всем ферментам. Тогда стало понятно, что ферментация вызывается ферментами, производимыми микроорганизмами. В 1907 году Бюхнер получил Нобелевскую премию по химии за свою работу.

Достижения в микробиологии и технологии ферментации неуклонно продолжаются до настоящего времени. Например, в 1930-х годах было обнаружено, что микроорганизмы можно мутировать с помощью физических и химических обработок, чтобы они были более урожайными, быстрорастущими, устойчивыми к меньшему количеству кислорода и могли использовать более концентрированную среду. Также были развиты отбор штаммов и гибридизация , затронувшие большинство современных пищевых ферментаций .

Как выбрать и подготовить продукты для квашения

• Не покупайте фрукты или овощи, покрытые воском, обработанные пестицидами или облученные.
• Чтобы заполучить здоровую популяцию диких LAB, не мойте продукты слишком тщательно. Не используйте губку и средства для мытья фруктов или овощей.
• Убедитесь, что не ферментируете что-то подгнившее или заплесневелое. Ферментация — волшебный процесс, но даже она не способна воскресить гнилые яблоки. К тому же в таком случае нежелательные микроорганизмы могут помешать размножению LAB.

Это не значит, что вы не должны пытаться продлить жизнь остаткам продуктов с помощью лактоферментации. Мелко нарежьте остатки клубники и вишен, добавьте немного соли и плотно уложите в стеклянную банку — и через неделю получится прекрасная заправка для замороженного йогурта.

Ферментированные продукты по типу

На основе фасоли

Cheonggukjang , doenjang , кисломолочный творог , мисо , натто , соевый соус , вонючий тофу , темпе , онком, соевая паста, молоко из бобов пекинский маш, кинама, иру

На основе зерна

Тесто из риса и чечевицы ( Vigna mungo ), приготовленное и ферментированное для выпечки идлиса и досы

Amazake , пиво , хлеб , choujiu , gamju , инжер , квас , макколи , Murri , OGI , реджувелак , сак , сикх , закваска , sowans , рисовое вино , виски , зерновой виски , идлите , дос , бенгальская (напиток)
водка , Boza , и чича , среди других.

Кимчи , смешанный рассол , квашеная капуста , индийский рассол , гундрук , турсу

Ферментация какао-бобов

На фруктовой основе

Вино , уксус , сидр , перри , бренди , атчара , ната де кокос , буронг манга , асинан , маринование , вишината , шоколад , раки , араг саги , чача (бренди)

На молочной основе

Сыры в искусстве: Натюрморт с сырами, миндалем и кренделями , Клара Петерс , ок. 1615

Некоторые виды сыра также, кефир , кумыс (кобыла молока), шубат (верблюжье молоко), кисломолочные продукты , такие как кварк , filmjölk , сметана , Сметана , SKYR и йогурт

На основе мяса

Чин сом мок — это фирменное блюдо северного Таиланда, приготовленное из жареной свинины в банановых листах (как с кожей, так и с мясом), ферментированной с использованием клейкого риса.

Чоризо , салями , сучук , пепперони , нем чуа, сом му , суциссон , ферментированные колбасы

Какой вред могут нанести организму

Некоторые люди могут испытывать серьезные побочные эффекты после употребления такой пищи.

1. Вздутие живота

Наиболее частая реакция — избыточное образование газов и вздутие живота. Причина этому — пробиотики. Они выделяют антимикробные пептиды, убивающие вредные патогенные организмы. Это хорошо для кишечника, однако вздутие может быть очень болезненным.

2. Головные боли

Богатые пробиотиками ферментированные продукты (йогурт, квашеная капуста, Кимчи) содержат природные биогенные амины, образующиеся во время брожения. Они образуются определенными бактериями для расщепления аминокислот в пище.

Наиболее распространенные из них — гистамин и тирамин. Поскольку амины стимулируют центральную нервную систему, они могут увеличивать или уменьшать кровоток. Из-за этого могут появляться головные боли.

Одно исследование показало, что диета с низким содержанием гистамина снижает мигрени у 75% участников. Поэтому в некоторых случаях предпочтительнее принимать пробиотические добавки.

3. Непереносимость гистамина

В большинстве случаев собственные ферменты нашего организма переваривают гистамин естественным образом.

Однако у некоторых их количество низкое. Поэтому гистамин не переваривается, а всасывается в кровоток. Это вызывает ряд симптомов непереносимости: зуд, мигрени, насморк, покраснение глаз, усталость, крапивница, диарея, тошнота, рвота.

Более серьезные симптомы — астма, понижение давления, нерегулярная частота сердечных сокращений, нарушение кровообращения, беспокойство, нарушение сна.

4. Нарушение пищеварения

Хотя большинство ферментированных продуктов безопасны, они все же могут быть заражены болезнетворными бактериями.

В 2012 году в США произошла вспышка случаев заражения сальмонеллой из-за непастеризованного Темпе.

Две крупные вспышки кишечной палочки были зарегистрированы в школах Южной Кореи в 2013-2014 г. Они были связаны с употреблением в пищу зараженного ферментированного овощного Кимчи.

В большинстве случаев пробиотики, содержащиеся в кисломолочных изделиях (сыр, йогурт, пахта) могут эффективно предотвращать рост вредных микроорганизмов (например, золотистый стафилококк).

Но иногда пробиотики не работают. Тогда бактерии выделяют токсины, из-за которых продукт становится опасным для употребления.

5. Устойчивость к антибиотикам

Пробиотические бактерии могут нести гены устойчивости к антибиотикам. Они могут передаваться другим микроорганизмам, обнаруженным в пищевой цени и ЖКТ посредством горизонтального переноса.

Наиболее распространены в ферментированной пище гены устойчивости против эритромицина и тетрациклина.